PEMBUATAN EDIBLE COATING EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum) PADA FILET DAGING AYAM BROILER PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Daging ayam merupakan bahan makanan yang bersifat perishable (mudah rusak) karena mengandung banyak protein dan air yang mengakibatkan mikroorganisme pembusuk mudah tumbuh. Pengemasan edible coating antimikroba menjadi salah satu alternatif untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Bawang putih merupakan salah satu bahan yang memiliki aktifitas antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah membuat kemasan edible coating antimikroba dengan penambahan konsentrasi ekstrak bawang putih dalam memperpanjang masa simpan filet daging ayam broiler. Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali pengulangan pada konsentrasi ekstrak bawang putih 0%, 3%, 6%, dan 9%. Pengamatan dilakukan terhadap nilai kadar air dan sifat organoleptik daging ayam pada hari ke-0, 2, 4, 6, dan ke-8 yang disimpan pada suhu dingin (±4-8°C). Hasil uji statistik ANOVA pH dan kadar air memperoleh hasil pengaruh beda nyata (P < 0.05). Nilai rata-rata pH dengan perlakuan konsentrasi ekstrak bawang putih 9% memiliki nilai paling rendah dibanding perlakuan lainnya yaitu 6.38 sampai hari ke-8. Nilai rata-rata kadar air dengan perlakuan ekstrak bawang putih 9% memiliki nilai 75.5% yakni paling rendah dibanding dengan perlakuan lainnya sampai penyimpanan hari ke-8. Nilai rata-rata organoleptik warna, aroma, dan tekstur ≥ 3 masih disukai panelis sampai penyimpanan hari ke-8 dengan perlakuan ekstrak 0% = warna, 9% = aroma, dan 3% = tekstur. Edible coating dengan konsentrasi ekstrak bawang putih 9% memperoleh nilai pH dan kadar air paling rendah yakni paling baik dengan akseptabilitas masih diterima panelis sampai penyimpanan hari ke-8.