APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR PEKTIN JERUK DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN PADA PENYIMPANAN PEPAYA POTONG

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan buah klimakterik yang cepat mengalami perubahan fisik dan kimia yang mengakibatkan menurunnya kualitas dan memiliki umur simpan singkat akibat perkembangan mikroba. Salah satu solusi dalam permasalahan ini adalah dengan cara mengaplikasikan edible coating. Pada penelitian ini menggunakan edible coating berbahan dasar pektin jeruk dengan penambahan kitosan. Pektin terdapat dalam dinding sel dan merupakan salah satu jenis polisakarida yang umum dipakai sebagai edible coating karena mampu dengan baik membentuk pelapis. Kitosan juga termasuk senyawa polisakarida alami yang berasal dari proses deasetilasi senyawa kitin yang banyak terkandung pada kelompok hewan crustacea. Kitosan memiliki sifat antimikroba yang mampu menghambat berkembangnya mikroorganisme dan sekaligus mampu melapisi produk yang diawetkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi yang optimal dari penggunaan pektin jeruk dan kitosan sebagai edible coating, menganalisis adanya pengaruh penggunaan pektin jeruk dengan penambahan kitosan pada edible coating, dan mendapatkan karakteristik dari pepaya potong yang telah diaplikasikan edible coating. Metode penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial, yaitu konsentrasi pektin (1%, 2%, dan 3%) dan konsentrasi kitosan (0,5%, 1,5%, dan 2%). Semua perlakuan disimpan pada suhu ruang selama 6 hari dan suhu dingin selama 12 hari. Pengamatan dan pengujian dilakukan setiap hari selama masa penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating mampu dalam mempertahankan kualitas serta umur simpan pepaya potong. Perlakuan yang optimal dalam memperbaiki kualitas pepaya potong adalah pektin 2% dan kitosan 2% yaitu perlakuan A2B3. Semakin tinggi konsentrasi pektin, maka semakin tinggi pula ketebalan serta perlindungan yang dihasilkan pada edible coating. Semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka semakin rendah tingkat perkembangan mikroba pada pepaya potong.
Kata kunci: edible coating, kitosan, pektin kulit jeruk, pepaya potong