PENGGUNAAN EKSTRAK BUAH MURBEI (MORUS RUBRA) SEBAGAI LABEL INDIKATOR PENDETEKSI MUTU PADA IKAN LELE (CLARIAS SP)

Ikan lele (Clarias sp.) merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang tinggi dan harga yang terjangkau, namun mudah mengalami penurunan mutu akibat aktivitas mikroorganisme dan proses autolisis selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan label film indikator berbasis ekstrak buah murbei sebagai bagian dari smart packaging yang mampu memberikan informasi visual mengenai tingkat kesegaran ikan lele. Label film indikator dibuat menggunakan pati ganyong 8% sebagai matriks film, gliserol 3 mL sebagai plasticizer, serta ekstrak buah murbei sebanyak 0 mL, 14 mL, 16 mL, dan 18 mL sebagai sumber pigmen antosianin. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Pengujian meliputi karakteristik fisik label, sensitivitas terhadap pH dan uap gas, perubahan warna menggunakan nilai RGB, pH ikan, susut bobot, organoleptik, dan proksimat. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan suhu chiller (±4 °C) selama 8 hari dan suhu ruang (±25 °C) selama 10 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa label film indikator berbasis ekstrak buah murbei mampu mendeteksi perubahan mutu ikan lele melalui perubahan warna selama penyimpanan. Antosianin pada ekstrak buah murbei merespons perubahan kondisi asam-basa dan paparan senyawa basa volatil hasil pembusukan sehingga warna label berubah dari merah menjadi merah kecokelatan hingga kehitaman. Penurunan mutu ikan ditandai dengan meningkatnya nilai pH dan susut bobot serta menurunnya kualitas organoleptik. Formulasi dengan penambahan ekstrak buah murbei 18 mL menghasilkan respons perubahan warna paling jelas sehingga berpotensi diaplikasikan sebagai label indikator pada sistem kemasan pintar yang ramah lingkungan.