APLIKASI LABEL CERDAS BERBAHAN AMONIUM MOLIBDAT – KALIUM PERMANGANAT UNTUK MENDETEKSI TINGKAT KEMATANGAN BUAH MANGGA (Mangifera indica L.)

Mangga Manalagi, salah satu buah di Indonesia yang memiliki potensi untuk bersaing di pasar global dan memiliki nilai gizi tinggi. Buah mangga merupakan jenis buah klimaterik yang mengalami proses pematangan (ripening) secara mendadak akibat adanya pola respirasi dan produksi etilen setelah dipanen. Konsumen mengalami kesulitan dalam mengetahui tingkat kematangan buah yang tidak mengalami perubahan warna kulit setelah proses pematangan. Label indikator kematangan dapat digunakan untuk mendeteksi tingkat kematangan buah. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan label indikator warna berbahan amonium molibdat – kalium permanganat dan kitosan, menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan label indikator warna, menganalisis pengaruh perubahan warna label indikator tehadap mutu buah mangga seperti susut bobot, TPT, kadar vitamin C dan uji organoleptik selama proses pematangan pada suhu ruang (±26oC), dan menentukan waktu penyimpanan yang optimal buah mangga yang masih layak dikonsumsi. Pengukuran dilakukan pada buah mangga Manalagi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial, dengan variasi amonium molibdat dan kitosan. Masing-masing kelompok mangga diamati dua hari sekali selama penyimpanan suhu ruang hingga hari ke-10. Hasil penelitian menunjukan bahwa amonium molibdat, kalium permanganat dan kitosan dapat menghasilkan label indikator warna namun tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan. Formulasi belum ada yang dapat mendeteksi tingkat kematangan buah mangga, karena label belum teraplikasikan secara sempurna. Label indikator warna tidak berpengaruh secara signifikan terhadap susut bobot, TPT, kadar vitamin C, dan uji organoleptik. Namun, waktu penyimpanan berpengaruh terhadap nilai mutu buah mangga. Waktu penyimpanan yang optimal untuk buah masih layak dikonsumsi yaitu sampai hari ke-4 penyimpanan dengan memiliki nilai rata-rata susut bobot tertinggi sebesar 1.390%, nilai rata-rata TPT sebesar 11.50 oBrix, rata-rata kadar vitamin C sebesar 28.60 mg/100g, serta nilai rata-rata organoleptik warna daging buah tertinggi sebesar 4.57, organoleptik tekstur 3.77, organoleptik rasa 3.73. Pada penelitian ini, hari ke-4 penyimpanan merupakan puncak kematangan pada buah mangga.