PENGEMBANGAN LABEL INDIKATOR BERBASIS EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) SEBAGAI PENGUKUR KESEGARAN DAGING AYAM

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang populer dan banyak dikonsumsi di Indonesia. Kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein, vitamin B kompleks, dan mineral, menjadikannya sebagai pilihan utama. Namun, di balik tingginya kandungan gizinya, daging ayam sangat rentan terhadap penurunan mutu akibat kontaminasi sehingga beresiko untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi perubahan tingkat kesegaran daging yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, melalui penerapan smart packaging sehingga dapat memberikan informasi visual secara langsung kepada konsumen.
Dalam penelitian ini, film indikator dibuat dari pati talas dengan variasi konsentrasi sebesar (4%, 5%, dan 6%), ditambahkan kulit buah naga merah sebanyak (13%, 15%, dan 17%), serta jahe merah sebanyak 2%. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji pH, penyusutan bobot, analisis warna (Mean RGB), serta uji organoleptik. Seluruh pengujian dilakukan pada dua kondisi suhu, yaitu suhu chiller sekitar ±4°C pada hari ke-2, ke-6, dan ke-8, serta suhu ruang sekitar ±25°C selama tiga kali 12 jam pengamatan.
Variasi label film indikator berbahan ekstrak kulit buah naga terbukti mampu mendeteksi tingkat kesegaran daging ayam secara visual melalui perubahan warna yang sesuai dengan perubahan pH selama penyimpanan, baik pada suhu ruang maupun suhu chiller. Kandungan antosianin dalam ekstrak kulit buah naga dapat bereaksi terhadap senyawa asam-basa, menghasilkan perubahan warna dari merah menjadi kuning-cokelat gelap akibat degradasi daging yang menghasilkan gas amina. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kualitas daging ayam mengalami penurunan secara bertahap seiring lamanya waktu penyimpanan, yang ditandai dengan meningkatnya nilai susut bobot dan pH sebagai indikator degradasi mutu.

Kata kunci: Buah Naga, Daging Ayam, Indikator Kesegaran, Jahe merah