PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS PEKTIN KULIT APEL DAN KITOSAN TERHADAP KUALITAS BUAH PEPAYA POTONG SEGAR

Edible coating adalah lapisan tipis yang diaplikasikan pada permukaan produk pangan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitasnya. Dalam penelitian ini, edible coating diaplikasikan pada buah pepaya potong segar sebagai penghalang pertukaran gas agar memperlambat laju respirasi, sehingga penampilan warna, tekstur, aroma, rasa, nilai gizi, dan aktivitas mikroba tetap terjaga. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial digunakan pada penelitian ini. Konsentrasi pektin (P) yang diaplikasikan adalah 1 persen, 2 persen, dan 3 persen (berat per volume), serta konsentrasi kitosan (K) yang diaplikasikan adalah 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen dengan 3 kali pengulangan, sehingga total perlakuan berjumlah 10 sampel termasuk sampel kontrol (tanpa perlakuan). Buah pepaya potong segar yang telah dilapisi edible coating kemudian disimpan pada suhu ruang (kurang lebih 26 derajat Celsius) selama 7 hari dan suhu dingin (antara 9 sampai 11 derajat Celsius) selama 12 hari. Pengujian yang dilakukan meliputi susut bobot, derajat keasaman (pH), total padatan terlarut (TPT), kadar vitamin C, dan organoleptik terhadap warna, aroma, serta tekstur buah. Analisis sidik ragam (ANOVA) Two Way (dua arah) dengan taraf 0,05 diterapkan guna mengetahui pengaruh edible coating pektin kulit apel dan kitosan terhadap kualitas buah pepaya potong segar. Pengujian lanjutan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dilakukan jika nilai signifikansi p kurang dari 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin 1 persen efisien dalam mempertahankan derajat keasaman (pH) dan total padatan terlarut (TPT). Namun berdasarkan penilaian secara keseluruhan, konsentrasi pektin 2 persen dianggap optimal dalam memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas buah pepaya potong segar. Sedangkan, konsentrasi kitosan 1 persen efisien dalam meningkatkan mutu buah pepaya potong segar dengan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur secara visual atau kasat mata.