PENGEMBANGAN LABEL INDIKATOR KESEGARAN IKAN LELE (Clarias gariepinus) MENGGUNAKAN EKSTRAK ANTOSIANIN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.)

Ikan lele merupakan bahan pangan hewani yang mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan, ditandai dengan perubahan pH, warna, aroma, tekstur, lendir, dan susut bobot akibat aktivitas enzim serta mikroorganisme pembusuk. Oleh karena itu, diperlukan indikator kesegaran yang aman dan mudah diamati secara visual. Antosianin bunga rosella berpotensi digunakan sebagai indikator alami karena mampu berubah warna pada kondisi pH yang berbeda.
Penelitian ini mengembangkan label indikator kesegaran ikan lele berbasis ekstrak antosianin bunga rosella pada film pati ganyong. Formulasi yang digunakan yaitu A1 = 0%, A2 = 12%, A3 = 16%, dan A4 = 18% ekstrak rosella. Label diaplikasikan pada ikan lele yang disimpan pada suhu ruang ±27°C dan suhu chiller ±4°C. Parameter yang diuji meliputi pH, perubahan warna label, organoleptik, susut bobot, proksimat, ketebalan, swelling, dan solubility.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH ikan lele mengalami perubahan selama penyimpanan, terutama pada suhu ruang, yang menunjukkan terjadinya kemunduran mutu ikan. Perubahan pH tersebut diikuti oleh perubahan warna label, sehingga label indikator mampu merespons perubahan kesegaran ikan secara visual. Hasil organoleptik dan susut bobot juga menunjukkan penurunan mutu seiring bertambahnya waktu penyimpanan.
Formulasi terbaik adalah A4 dengan konsentrasi ekstrak rosella 18% karena menunjukkan sensitivitas paling baik terhadap perubahan pH serta menghasilkan perubahan warna yang paling jelas. Dengan demikian, label indikator berbasis ekstrak antosianin rosella berpotensi digunakan sebagai indikator alami untuk memantau kesegaran ikan lele secara visual.

Kata kunci: ikan lele, label indikator, antosianin rosella, pH, kesegaran ikan, kemasan pintar.